某些食物高温油炸或烘烤时产生的化学物质丙烯酰胺存在致癌危险。欧洲食品安全局1日发布一份丙烯酰胺研究草案，征求公众意见，将来一旦审议通过，它将成为欧盟国家食品安全领域的决策参考。
这份草案由欧洲食品安全局下属的食物链有毒物质研究专家委员会起草。欧洲食品安全局指出，此前基于动物研究的评估结果表明，食品中的丙烯酰胺可能增加各年龄段消费者的患癌风险。按体重来计算，儿童是最易受此影响的人群。欧盟及一些国家已建议尽量减少从食物中摄入丙烯酰胺，并向消费者和食品生产商分别提供了饮食和食品生产建议。
上述委员会的主席戴安娜・本福德博士解释说，吃到嘴里的丙烯酰胺进入消化道，然后流向各个器官，并广泛进行新陈代谢。环氧丙酰胺就是这一过程的重要代谢产物之一，也是动物研究中导致基因突变和肿瘤的可能原因。目前有关人类偶尔接触或通过饮食摄入丙烯酰胺的一些研究也表明，丙烯酰胺会增加患癌风险。
此外，该委员会还认为丙烯酰胺可能对神经系统、出生前后发育及男性生殖造成不利影响。不过，就目前饮食中摄入的丙烯酰胺水平来看，这些影响还不足以构成实质性威胁。
从7月1日起，欧盟国家的科学工作者或其他有兴趣的各方均可就这一草案在线提交评论，截止日期为今年9月15日，草案最晚于明年6月结束审议。届时，欧洲食品安全局将为欧盟决策者及各国决策者提供科学建议，比如是否应采取措施进一步减少食物中的丙烯酰胺，在饮食习惯和家庭烹饪方式方面是否应做出某些改变。
淀粉等食物在高温油炸等加工过程中，会发生一系列复杂反应，生成棕黑色的大分子物质――类黑精。在这种反应中，食物也会变得更加美味。咖啡、炸薯片、饼干、酥皮面包以及一些婴儿食品等可能含有丙烯酰胺。
