肉毒毒素分为A、B、C、D、E、F、G 7个型，其中A、B、E、F型为人中毒型毒素。肉毒毒素由胃肠道吸收后，经淋巴和血行扩散，作用于颅脑神经、外周神经以及植物神经末梢，导致一系列神经系统受损症状，以运动神经麻痹为主要表现，临床表现为头晕、无力、视力模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、张口困难、吞咽困难、头颈无力、垂头等。潜伏期6小时至10天，一般为1～3天。病死率较高，为30％以上。经抗毒素治疗，病死率可降至10％以下，一般病人可逐渐恢复，无后遗症。由于肉毒毒素的产生有严格的条件限制，比如厌氧、合适的温度、酸碱度、水分活性、营养条件等。因此肉毒杆菌引起的食物中毒并不常见。
