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明胶无害≠“注胶虾”无害

来源：健康报网发布时间：2013-12-20

　　据媒体报道，在天津某水产批发市场发现了“注胶虾”。“注胶虾”为冷冻虾，泡在冰水里，看起来更饱满、颜色偏白，头部轻轻一挤容易脱落，里面有透明状的胶状物体。对于网上声讨的“注胶虾”现象，一些批发商说：“因为冷冻虾解冻后变得瘦小、干瘪，分量也会减轻。所以现在比较流行的做法就是往虾头、虾腹注射明胶。这样既能增加虾的重量，还可以避免虾头出现凹陷等现象，其实对人体无害。”

　　当笔者看到“注胶虾”报道时，只能感叹我国某些商贩太“聪明”了，还大言不惭地说使用的是食品添加剂，对人体无害云云。

　　吃“注胶虾”可致食物中毒

　　明胶是胶原蛋白质的水解产物。食用明胶本身确实对人体无害，但向虾内注射明胶并非食品的正常生产工艺过程，是部分不法商贩为获得利益而采取的造假行为。那些商贩注射环境不可能卫生，注射工具也不可能进行消毒处理，因此制造“注胶虾”势必引起细菌污染。而明胶这种不完全蛋白质作为细菌的食物，又非常容易导致细菌繁殖，因此不能说“注胶虾”无害。

　　“注胶虾”的细菌污染可能会导致食物中毒甚至细菌性传染病。如果制造“注胶虾”的过程中污染了沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌等致病性细菌，食用者在烹饪时又追求口感鲜嫩，不能有效杀灭这些细菌的话，就会引起细菌性食物中毒。如果污染的是能够产生毒素的细菌，如金黄色葡萄球菌，即使烹调时彻底加热，也不能破坏毒素，仍可引起食物中毒。此外，海产品的蛋白质中组氨酸含量丰富，在细菌的作用下，组氨酸脱羧形成组胺，可以引起食用者发生过敏反应。食物中毒的后果因人而异，有的症状较轻，仅出现荨麻疹等皮肤反应；但也有些人会发生过敏性哮喘、过敏性休克等严重过敏反应，甚至导致死亡。如果污染了像志贺氏菌这样的致病菌，还会引起细菌性痢疾等传染性疾病。

　　“注胶虾”易腐败变质

　　当然，环境中更多的是非致病菌，甚至还有一些有益菌。但是，任何细菌想要活下去、生长繁殖都离不开食物。对细菌而言，食物中的成分如蛋白质、脂肪、碳水化合物太大了，必须把它们分解成小分子才能利用。与动物不同的是，细菌没有消化道，它们只能把分解酶分泌出细胞外，先将食物分解，再利用分解成的小分子物质供给自身生长发育的需要。就像我们做饭一样，为了人人能吃饱，一般家庭都会多做一点，这样就出现了剩饭。细菌也是，它们分解形成的小分子物质往往比它们吃得要多，因此细菌在食品上生长繁殖往往会导致食品腐败变质。所以即使是有益菌，如果不加控制也会导致食品腐败变质，所谓造酒做成了醋就是没有控制好微生物发酵的条件。因此，“注胶虾”更容易腐败变质。

　　工业明胶危害更大

　　如果不法商贩使用的是工业明胶，危害可能更大。因为工业明胶纯度低、杂质含量高。有的含有较多的重金属如铅、汞、镉等，还有可能含有其他有毒杂质。因此消费者首先要注意不要买“注胶虾”。新鲜大虾颈部柔软、灵活，注入明胶后颈部僵硬、也粗壮得多。其次，如果不小心买到了“注胶虾”，应尽快食用，以杀灭其中的微生物，尽量减少大虾的存放时间，防止细菌大量繁殖。