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不时不食，一口“春菜”咬进春天里

来源：苏州市农业农村局微信号发布时间：2024-03-13

一转眼又到了，“春菜”争相斗艳的时节，不如开启一场“食春”之旅，让春天的美味充盈舌尖。

香椿

《本草纲目》称“椿叶香甘可茹”。香椿绿叶红边，香味浓郁，吃过便忘不了，营养之丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。食用香椿时要注意挑选新鲜食材，发芽初期香椿的硝酸盐含量少，挑选嫩香椿记住4个要点：短（越短越嫩）、红（棕红色）、粗（嫩芽梗粗）、香（清香更新鲜）。另外，建议香椿焯水后烹饪，可制作香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、香椿饼等。

荠菜

辛弃疾诗中写道：“春在溪头荠莱花。”荠菜是春天里最有代表性的一种野菜，也被称为“春菜”。鲜嫩荠菜可制成荠菜鲈鱼豆腐羹、荠菜春笋炒豆干、荠菜鲜肉饺、荠菜鸡蛋春卷、荠菜拌香干、猪肉荠菜馅饼，单单一种食材，可做出一桌佳肴。

马兰头

田野上有一种常见的野菜——马兰头，也被称为“报春菜”。如今，马兰头已有大棚种植技术，一年四季都可以吃到，但总不及三月田地间亲手采摘的马兰头清香美味。马兰头最简单的方式是凉拌，焯过水后清香扑鼻，与香干混合在一起，只加入一点调味料，便制成了一道有滋有味的“春系”菜肴。

春笋

《齐民要术》中：“二月，食淡竹笋。四、五月，食苦竹笋。蒸、煮、包、酢，任人所好”。早春吃笋味道淡，到了四五月后，笋的苦味出现，要用更复杂的烹饪方式去消解。春光易逝，春笋易老，所以春笋吃的是时令。无论是清蒸、炖煮、煎炒、凉拌，春笋总能脱颖而出，以清新雅致的味道、柔嫩细腻的嚼感，诠释“鲜”的定义。

韭菜

我国种植韭菜的历史可谓久远，农书《大戴礼记·夏小正》中写道：“囿有见韭”，说明当时已有人工种植的韭菜。在漫长的栽培过程中，韭菜实现了周年供应。韭菜香味浓郁、口感独特，富含膳食纤维、植物性芳香物质，有促进肠道动、增进食欲的功效。春初早韭，应季而食，方为大美，无论炒、拌、烤都十分美味。

草头

苏州人吃了这么多年的草头，学名是苜蓿，由于开金黄色的花儿，又称“金花菜”。《本草品汇精要》记载，“苜蓿，无毒。主安中利人，可久食”。它是田野自然生长的蔬菜，滋味清新甘甜，草头最嫩的时候，最适宜清炒起来吃，做酒香草头、糟油草头则别有一番风味。

蚕豆

蚕豆富含B族维生素、蛋白质、膳食纤维，是蔬菜中的“营养大师”。新鲜上市的嫩豆，质地酥软，味道鲜甜。家常的清炒蚕豆，只需将剥好的蚕豆在油锅中翻炒几下即成，满是绿油油的乡野气息。

春蚕

时下最香，是麦蚕。吃麦蚕是一部分人的儿时记忆，品的是特殊岁月辛酸与艰苦。麦蚕的时令性很强，仅有短短半个月，错过只能等来年。它来自于七分熟的麦穗，此时的麦粒饱满且鲜嫩，经脱芒、扬屑、筛麦尖、翻炒、脱壳、碾磨等工序。这样的麦蚕软糯爽口、颊齿留香，既可以捏成团或摊成饼直接食用，也可以拌糖食用。