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冷鲜禽呱呱叫！关于冷鲜禽的那些事

来源：扬州市场监管微信号发布时间：2023-10-25

你了解冷鲜禽吗？
冷鲜禽是指活禽经检疫合格后进入屠宰企业，经煺毛去膛屠宰后快速冷却的冷鲜家禽胴体。与普通热鲜禽不同，冷鲜禽在加工经营过程中有严格的温度要求，如家禽在宰杀后1小时内，胴体中心温度要快速冷却至7℃以下，并在后续储存、运输和销售过程中始终保持0℃~4℃范围内。
与活禽相比，购买冷鲜禽避免了消费者与活禽直接接触，降低了流通过程中人禽接触带来的H7N9等疾病传播的风险。而且，禽肉在冷却处理过程中，胴体有类似冷鲜猪肉的排酸作用，其营养、质地和风味会更好。
在很多人的传统观念里，吃鸡要活杀，但实际上，冷鲜禽的味道并不比活杀的差。科学研究发现，禽肉僵直期后的1~2天，肉质的保水性反而会增加，肉感最为鲜美；如果宰杀后的禽类，能一直在0℃~4℃的环境下冷藏，还能适当延长肉的这种最佳状态。
例如活鸡宰杀后的2.5~4.5小时，鸡肉因乳酸的释放会出现僵直，这时候烹饪鸡，肉纤维会粗糙硬固，肉汁不透明，口感不好。整个鸡肉僵硬过程会持续6~12个小时，然后鸡肉才会进入最适合烹饪的肉质纯熟期。冷鲜禽从宰杀到上市，本地货源至少需要12个小时，外地货源大概需要24小时。也就是说，老百姓在买到冷鲜禽的时候，肉质刚好进入了最适合食用、烹饪的阶段。

01如何保存？

◇市民购买冷鲜禽后，最好当天食用，以保证最佳口感及营养。

◇若当天不食用，要保存在0℃~4℃的冰箱保鲜柜，勿在常温下放置。

◇冷鲜禽也有保质期，要严格按照商品外包装上的说明保存、食用。

02如何处理？

◇冷鲜禽要和熟食分开放。

◇处理生熟食物的案板、刀具必须分开。

◇放置生熟食物的餐具须分开。

◇处理生肉后要彻底洗手。

03如何烹调？

◇虽然冷鲜禽的制作和储存温度保持在0℃~4℃，能明显抑制微生物的繁殖，但烹调禽类时仍要保证充分煮熟，以杀灭禽肉携带的常见致病体。

◇禽流感病毒在65℃加热30分钟，或100℃煮沸2分钟以上可杀灭。

◇沙门氏菌在60℃加热15分钟可被杀灭。

◇空肠弯曲菌在56℃加热5分钟可被杀灭。

◇老百姓常用的烹调方法（包括蒸、煮、炒等）温度一般都会在65℃以上，所以只要烹调时间足够长，就可以保证食品安全。

冷鲜禽 呱呱叫！关于冷鲜禽的那些事

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