胆固醇在肉、蛋、奶等动物性食品中广泛存在，因其结构不稳定，在热处理、腌制、贮藏、运输等过程中受光、热、氧作用，会发生自动氧化反应，生成多种胆固醇氧化产物。这类物质可引起细胞毒性、氧化DNA损伤，有致癌性和致突变性；还可造成血管内膜损伤，诱发动脉粥样硬化和神经衰弱等慢性病。
然而，新鲜的水产品、畜类肉和蛋类中虽富含胆固醇，却几乎检测不到胆固醇氧化产物；只有随着储存时间的延长，胆固醇才会发生氧化反应生成胆固醇氧化产物。有研究显示，有氧条件下贮藏的肉类中，胆固醇氧化产物含量是真空包装的1.5~6倍。也就是说，储存时间越长，温度越高，与氧气接触越充分，产生的胆固醇氧化产物就越多。
特别是肉类（包括水产）和蛋类在高温下遇到油脂即高温煎炸之后，胆固醇的氧化过程会加速，且油脂的不饱和程度越高，越容易发生氧化并产生更多的胆固醇氧化产物。
烹调时注意两点可减少胆固醇对身体的伤害：
减少高温烹调
尽量选择新鲜食材，避免长时间高温烹调，炸鱿鱼、蛋黄焗南瓜等要少吃。
加点抗氧化配料
在烹饪高胆固醇食物时，可添加含抗氧化物质的配料和香料，如酱油、豆豉、香醋等发酵调味品，以及肉蔻、姜黄粉和咖喱等。
