食用海产的青皮红肉鱼，如金枪鱼、鲐鱼、鲭鱼等，可引起食物中毒，中毒特点是发病快、症状轻、恢复快，表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降等症状。引起中毒的原因是海产青皮红肉鱼体内含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染鱼体的细菌繁殖产生脱羧酶，使组氨酸脱羧生成组胺。即使鱼体感官未发生变质，只要鱼体不新鲜，都可以产生大量的组胺。组胺可引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列中毒症状。因此，不新鲜或腐败的青皮红肉鱼，腌制咸鱼的原料不新鲜或腌制不透，都含组胺较多，食用后可引起中毒。组胺污染食品后任何热处理都无法降低其毒性。
预防和控制组胺中毒的措施主要是保持鱼质新鲜。海产青皮红肉鱼在储存、运输过程中要时刻保持在冰鲜状态或冷冻状态，冰箱冷藏温度应低于5℃。在加工时不得将该类鱼在常温下长时间放置，尤其是在气温较高的季节，将鱼类清洗后立即烧制。
