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较真 | 虹鳟别再冒充三文鱼了感染了寄生虫算谁的

来源：食品伙伴网发布时间：2018-05-25

      1、近日，“中国市场上三分之一的三文鱼都来自青藏高原”的新闻刷了屏。“青藏高原的三文鱼”，其实是指淡水虹鳟鱼，不能直接生吃；而我们常说的三文鱼，特指生长在海水中的“大西洋鲑鱼”，经过深度冷冻后可以生吃，这两者不能混淆。
      2、为什么不能把虹鳟鱼称为“三文鱼”？因为会带来食品安全隐患。虹鳟鱼一直生活在淡水中，淡水里的寄生虫种类和数量都会更多，不能生吃。而当人们听到“三文鱼”这个名字，会想当然地认为可以生吃。
      3、经过规范深度冷冻的海鱼，生食的风险相对来说更小。
      4、对消费者来说，没有可靠的方法去分辨切开之后的三文鱼和虹鳟鱼，这一点连专业人士也做不到。
      5、其实虹鳟鱼也是很好的鱼。虽然它更容易感染寄生虫，但寄生虫并不耐热，只要彻底做熟，也就可以放心吃了。
      查证者：云无心 | 食品工程博士
　说起三文鱼，人们总是会想到“海边”和“三文鱼刺身”，而近期一条“中国三分之一的三文鱼来自于青藏高原”的新闻刷了屏。许多专业人士纷纷指出这些来自青藏高原的是“虹鳟鱼”，而不是“三文鱼”，而许多商家则回应“三文鱼是一个商品名称，虹鳟鱼可以叫做淡水三文鱼”。
      在食品中，商品名跟生物学名称不一致的情况并不少见。不过这里要强调的是：有的情况没有必要纠结商品名称和生物学名称的差别。但在三文鱼的问题上，不应该允许这种混淆——因为这涉及到食品安全问题！
      中文里的三文鱼，特指大西洋鲑鱼
      三文鱼不是生物学名称，它是英文Salmon的音译。最初翻译的时候，就是特指大西洋鲑鱼。
      而在英文中，太平洋鲑属的许多品种也叫做Salmon，只是加上一个产地以示区别。所以“三文鱼”并不完全等同于英文里的Salmon。　　
      “青藏高原的三文鱼”则是淡水虹鳟鱼
      虹鳟鱼也是太平洋鲑属中的一种鱼类。这些品种多数是在低温淡水中生长的，所以能够在青藏高原等内陆地区养殖。
      因为外形跟三文鱼很相似，生物学上也算近亲，所以被商家称之为“淡水三文鱼”“冷水三文鱼”，有的甚至省略前缀直接称之为“三文鱼”。
      为什么不应该把虹鳟鱼叫做“三文鱼”？
      在食品中，确实有许多约定俗称的名称跟生物学分类不一致的情况。如果从商品命名的角度抬杠，既然别的太平洋鲑可以叫做“XX Salmon”，为什么就不允许虹鳟鱼叫做“淡水三文鱼”呢？
      商品名称的确不需要像生物学分类那样严谨，尤其是在“约定俗成”的情况下。但是，可以接受这种命名的前提是不误导消费者，尤其是这种误导还可能影响食品安全健康。
      三文鱼是洄游鱼类，通常作为刺身原料的三文鱼是在海里捕捞的。相对于淡水，海水里的寄生虫要少一些，一般是异尖线虫和裂头绦虫。这些寄生虫不耐低温，经过深度冷冻会被冻死。所以，海洋捕捞的三文鱼经过规范的深度冷冻，就可以放心生吃。
      也有养殖的三文鱼，通常来说，养殖水产对于水质有更好的掌控，寄生虫、病菌感染的风险都会更小一些。而虹鳟鱼一直生活在淡水中。淡水里的寄生虫种类和数量都会更多，比如阔节裂头绦虫、肺吸虫、肝吸虫、颚口线虫等等。生吃虹鳟鱼或者其他的淡水鱼虾，就有相当大的风险感染这些寄生虫。
      当人们听到“三文鱼”这个名字，会想当然地认为可以生吃。在商品营销中，“淡水三文鱼”“冷水三文鱼”往往以“新鲜”“现杀”作为卖点，给消费者造成“更好吃”“更安全”的误导。
     当一种商品命名可能会导致食品安全和健康方面的隐患，就不该被允许。
      冷冻的虹鳟鱼可以生吃吗？
　　搞明白了三文鱼和虹鳟鱼的区别，有许多读者会问：既然三文鱼是因为冻死了寄生虫才能生吃的，那么虹鳟鱼经过冷冻，是不是也就可以生吃呢？这个问题需要考虑三点：
      首先，三文鱼“冻死寄生虫”的操作并不是简单地放在冰箱里冻上，而是有着规范流程的“深度冷冻”。美国FDA规定了三种可选的“深度冷冻”流程，分别是：1、 -20 C 以下的环境中冻7天；2、-35 C的环境中冻硬然后接着冻15个小时；3、-35 C的环境中冻硬然后在-20 C以下的环境中冻24小时。而欧盟的要求则是：把鱼冻到中心部位的温度在-20 C 以下，然后继续冻24小时。这些冷冻要求，大家通常不会去做，用通常的家用冰箱实现起来也并不容易。
      其次，美国和欧盟规定的这些冷冻流程是针对海产品中的寄生虫的。也就是说，经过这样的冷冻处理，可以充分杀死海产品里的寄生虫。而对于淡水水产中的寄生虫，这样的冷冻是否也能够充分杀死，还很难说。
       第三，商家把虹鳟鱼叫做“三文鱼”进行销售，经常是以“鲜活”“现杀”作为卖点，不会进行冷冻处理。在生吃鱼虾的时候，人们通常会蘸料，比如吃三文鱼刺身时蘸酱油、醋和芥末等，还有一些情况是用酒“醉”一会儿。这些东西虽然对寄生虫有一定的影响，但蘸着吃的量和时间，是不足以杀死寄生虫的。
      如何区分三文鱼和虹鳟鱼？
      三文鱼刺身对于许多人有巨大的吸引力，人们也就很关心“如何分辨三文鱼和虹鳟鱼”。
      从理论上说，虹鳟鱼跟三文鱼存在不同，专业人士和经验丰富的从业者能够分辨出来。但对于大多数的普通消费者，希望基于一些简单的描述去分辨是不现实的。尤其是切开之后的虹鳟鱼，连专业人士分辨起来都不容易。
      对于普通消费者，如果真的想要吃三文鱼刺身，现实可行的途径还是通过可靠的渠道购买，或者去高档规范的餐厅。
      虹鳟鱼也是很好的鱼，熟吃就好
      人们之所以喜欢三文鱼刺身，是因为它特别的风味和口感。
      从营养价值的角度说，虹鳟鱼跟三文鱼并没有值得纠结的差别。虹鳟鱼虽然更容易感染寄生虫，寄生虫并不耐热，只要彻底做熟，也就可以放心食用了。

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